築地もったいないプロジェクト魚治から学ぶ原価率を下げる方法

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安くて旨い食材を仕入れ原価率ダウン!

 

ガイアの夜明けという番組で
築地もったいないプロジェクト魚治という
東京にある居酒屋が紹介されていました。

味、品質には問題ないけれど
足が1本折れてるだけで売り物にならなくなるカニ
箱の中で寄ってしまっただけで買い手がつかないウニなど
ほんらいは捨てられる食品を安く購入することで
原価率を下げることに成功しています。

魚だけでなく形がいびつな野菜も
農協に買い取ってもらえず捨てるそうですが
そういう野菜を使った天ぷら屋さんも紹介されてました。

 

漁師、農家からすると捨てるはずだったモノを
買い取ってもらえるわけですからウレシイですし

飲食店側としても仕入れを安くできれば
原価率を下げることができるので客単価がアップし
売上も自然とアップすることになります。

 

お店のウリにもなっている

また築地もったいないプロジェクト魚治では
お客さんに商品を提供する時にスタッフが
料理に使われている食材が安くなった理由を説明します。

例えばカニの足が1本折れてるだけで売り物にならない
箱の中のウニが偏っただけで売れ残ってしまうなど
もったいないポイントをお客さんに紹介することで

食品廃棄物になるはずだった食材を
リサイクルするエコな飲食店というウリ
コンセプトを持たせることができます。

お客さんからすると安くて旨いなら
料理になる前のカニの足が1本あろうがなかろうが
別にたいしたことではないですし
調理すれば分からないですからね~

居酒屋だとお酒が入るから
なおさらそんなことは気にならなくなります。

 

お客さんも良いことをした気分になる

プリウスなどのハイブリッドカーもそうですが
日本人はエコに対する意識が高いです。

なので本来捨てられるはずだった食品を
築地もったいないプロジェクト魚治で食べることで
良いことをしてると言う気持ちになります。

すると次回、どこの居酒屋にしようかな~となった時
安くて旨い、なおかつ良いことをした気になる
築地もったいないプロジェクト魚治へ行こうとなります。

お客さんとしては意識できてるのは安くて旨いですが
無意識レベルで良い事をしたという気持ちは
残ってるからお店に足を運ぶ理由になります。

 

築地もったいないプロジェクト魚治と同じように
食品廃棄物となる食材を安く仕入れて
原価率を下げるという手法は使えないと言う
飲食店オーナーさんもいるでしょう。

ただ「その発想はなかったな」と思ってもらえたら
なにかしら生かせる部分はあるんじゃないかな~と。

また捨てられるはずだった食品を
もったいないと言う理由で料理にして出す
商品提供時にスタッフから説明させることで
悪い印象どころか逆にお店のウリ、強みにしている。

こういう形でのコンセプト作り
飲食店オーナーさんのヒントになればウレシイです^^

 

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