飲食店の原価率の理想は30%~40%ってウソ?ホント?

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飲食店の原価率30%神話は崩壊した!?

店舗経営の場合、人件費や光熱費や家賃などを考えると
原価率(材料費)は30%というのが常識ですが
ココ最近の流れとして30%を上回る店も増えています。

じゃあ単純に原価率を上げたらどうなるかと言いますと
当たり前のことなんですが赤字になります。

俺のイタリアン、俺のフレンチという本に
原価率が60%と書かれていますが
あのお店は回転率が早いから成り立ってるわけで
ふつうのお店で60%なんてやると赤字で潰れます(汗)

特にイタリアン、フランス料理、カフェなどは
ゆったり、落ち着いた空間を楽しむところなので
回転率を上げるのが難しくなってきます。

こちら側の都合でサッと食べて帰ってくれと
お客さんに言うわけにもいかないですから(笑)

 

ビジネスモデルが重要

なので原価率30、40%みたいな感じで
カッチリと決めるものでもないんですよね~

大切なのはお店の仕組みがどうなってるかです。

お客さんからすると原価率なんてどうでも良いわけで
30%だろうが、60%だろうが関係ないわけですよ。

仮に原価率を60%に上げたとしても
商品の良さが伝わらなかったら意味がないですからね…

そう考えると原価率25%でもお客さんが
満足するならまったく問題がないわけです。

 

「飲食店で人気の出るメニューの作り方」でも
ターゲット設定の重要性は解説していますが

ゆったりと落ち着いた時間をすごしたい
大人の空間を味わいたい人がターゲット層なのに
「原価率60%だからサッサと食べて帰ってください!」
って言っても「え?」って感じですよね(汗)

それなら原価率は25%でも良いから
ゆったりとすごせた方がお客さんとしては良いわけです。

 

原価率や集客を考える前にすべきこと

大切なのはお店で稼ぐための仕組みで
原価率が高くても俺のフレンチのようなビジネスモデルなら
少ない坪数でも利益を伸ばすことは出来ますし、

原価率が低くても仕組みがちゃんとしてれば
お店の収益をアップさせることはできます。

店舗オーナーさんは集客に目が行きがちですが
じっさいはリピート率が大切になります。

 

常連さんが多ければ利益もコンスタントに出ますし
友人や家族を連れてきてくれたり、口コミで広げてくれます。

スポーツジムで入会金無料などがありますが
毎月利用料をはらってくれる(リピートする)から
初月無料でも長い目でみると利益がでる仕組みになってます。

携帯電話を他メーカーから乗りかえる時に安くなるのも同じで
月々の利用料を考えると元が取れるどころか収益が出るからです。

 

なので原価率がいくら、集客がもっと増えたら…
みたいなことを考える前にお店の仕組み
リピーター率、客単価などを上げるために
いろいろ考える必要性があるわけです。

仮に俺のイタリアンみたいに原価率を60%にして
広告などで集客をガンガン増やしたとしても
忙しすぎてお店が回らなかったら意味がありません。

また薄利多売になってパッと見は繁盛してるけど
利益が残らないと言うことではオーナー失格です。

なので原価率、集客の前に
ビジネスモデルをどうやって作るかを
徹底的に考えるようにしましょう^^

 

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